ブルーム現象とは？原因と対策をわかりやすく解説 

ブルーム現象とは、チョコレートの表面に白い斑点や膜が生じて見た目が変わってしまう現象で、ファットブルームとシュガーブルームの2種類に分けられます。保存温度や湿度、テンパリングの仕上がりによって起こりやすくなるため、原因を知っておくと現場での取り扱いに役立ちます。この記事では、それぞれの仕組みと防ぎ方、現場での対応のコツをわかりやすく解説します。

ブルーム現象とは

ブルーム現象とは、チョコレートの表面が白っぽく変色してしまう現象のことです。ブルーム【英:bloom】は「開花」「花が咲く」という意味の英語で、チョコレート表面に白い模様が広がる様子を花が咲くことにたとえて名付けられました。ブルームには、脂肪分の変化による「ファットブルーム」と、糖分の変化による「シュガーブルーム」の2種類があり、原因も見た目も異なります。どちらも品質そのものが大きく損なわれるわけではありませんが、見た目や食感に影響するため、製菓の現場では避けたい現象とされています。

ブルーム現象の仕組みと防止策

ファットブルームの仕組み

ファットブルームは、チョコレートに含まれるココアバターの結晶構造が変化することで起こります。テンパリング（温度調整による結晶化）が不十分だったり、保存中に温度が上下したりすると、安定していたココアバターの結晶が溶けて再結晶化し、表面に白っぽい縞模様や薄い膜として浮き出てきます。プラリネやナッツを使ったフィリング入りチョコレートは、フィリングの油分が表面ににじみ出しやすいため、ファットブルームがとくに起こりやすい傾向があります。

シュガーブルームの仕組み

シュガーブルームは、チョコレート表面に結露が生じることで起こります。冷蔵庫から出した直後など急激な温度変化があると、表面に水分が付着し、そこにチョコレート中の砂糖が溶け出します。その水分が蒸発すると、溶けた砂糖が再結晶化し、ザラザラとした白い粒状の見た目になります。湿度の高い場所での保管も、シュガーブルームが発生する要因のひとつです。

ブルームを防ぐポイント

ブルームを防ぐには、保存温度をできるだけ一定に保つことが基本です。目安として18〜20℃程度の涼しい場所で保管し、冷蔵庫と常温を行き来させるような急な温度変化を避けます。あわせて湿度が高くならないよう密閉容器で保管することも有効です。フィリング入りチョコレートの場合は、フィリングにも数%のココアバターを加えて予備結晶化しておくと、ファットブルームを遅らせられます。

ブルーム現象が起こる場面と対応

ブルームは、チョコレートを扱う現場のさまざまな場面で起こり得ます。よくあるのは、型出ししたチョコレートを温度の変わりやすい場所に置いてしまったり、冷蔵保存した商品を常温に戻す際に温度差が大きくなったりするケースです。夏場や梅雨時期など気温・湿度の変動が大きい季節は、とくに注意が必要とされています。

現場では、ファットブルームとシュガーブルームを見た目で見分けることがまず大切です。ファットブルームは油っぽい光沢のある縞模様や白い膜になりやすいのに対し、シュガーブルームは表面がザラザラとした粒状になる点が違いです。ファットブルームは温度管理次第で発生を遅らせられるほか、再度テンパリングし直すことで状態が戻ることもありますが、シュガーブルームは一度溶けた糖分が再結晶化したものなので、テンパリングでは元に戻せません。見た目に応じて対応を切り替えることが、現場での実務のコツといえます。

ブルーム現象に関するよくある質問

ブルーム現象が起きたチョコレートは食べられますか？

ブルーム現象が起きても、安全性に問題はなく食べることができます。ただし風味や口どけ、食感が変わっていることがあるため、販売用の商品としては見た目の面で扱いが難しくなります。

ファットブルームとシュガーブルームの違いは何ですか？

ファットブルームはココアバターの結晶変化、シュガーブルームは表面に生じた水分による砂糖の再結晶化が原因です。見た目もファットブルームは縞模様や膜状、シュガーブルームは粒状のザラつきという違いがあります。

ブルームが起きたチョコレートは元に戻せますか？

ファットブルームは、溶かして正しくテンパリングし直すことである程度状態を戻せます。一方シュガーブルームは、砂糖が再結晶化したものなので、テンパリングだけでは元に戻せません。

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