牛乳とは？特徴と製菓での役割をわかりやすく解説

牛乳とは、乳牛からしぼった生乳を加熱殺菌し、ほかの原料を加えずに仕上げた乳製品です。乳脂肪分やたんぱく質のコクを生かせる基本の材料として、カスタードやアイスクリームなど幅広い菓子で使われています。この記事では、牛乳の定義と成分、製菓での役割、生クリームとの違いまでをわかりやすく解説します。

牛乳とは

牛乳とは、生乳を加熱殺菌し、ほかの原料を加えていない乳製品のことです。牛乳は、乳牛からしぼった生乳を加熱殺菌して作られます。日本で流通する牛乳の多くは、120〜150℃で1〜3秒間加熱する超高温瞬間殺菌（UHT殺菌）によるもので、国内の9割以上を占めています。乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）では、生乳以外の原料を加えていないことが牛乳の条件とされており、成分を調整したものは別の名称で区分されます。

牛乳の成分と種類

牛乳は、乳等省令により乳脂肪分3.0%以上、無脂乳固形分8.0%以上と定められています。この基準をもとに、加工の有無によっていくつかの種類に分けられています。

牛乳の種類

• 牛乳・特別牛乳：無脂乳固形分8.0%以上、乳脂肪分3.0%以上。特別牛乳はしぼってから処理するまでの衛生基準がより厳しい牛乳です。

• 成分調整牛乳：生乳から水分や乳脂肪分の一部を除くなどして成分を調整したもの。無脂乳固形分8.0%以上が基準です。

• 低脂肪牛乳：乳脂肪分を0.5%以上1.5%以下に抑えたもの。

• 無脂肪牛乳：乳脂肪分を0.5%未満まで抑えたもの。

品種による違い

実際の成分は、乳牛の品種によっても変わります。

• ホルスタイン種：世界的に最も多く飼育されている品種で、体格が大きく乳量が豊富です。乳脂肪分はおよそ3.5〜3.8%で、日本の生乳の主力を担っています。

• ジャージー種：体格は小さいものの乳脂肪分が約5%、無脂乳固形分も9%前後と高く、コクの強い牛乳が取れます。生産量はホルスタインより少なく、脂肪球が大きいためバター作りにも向いています。

• ブラウンスイス種：乳たんぱく質の含有率が高く、チーズ向けの生乳として評価される品種です。乳脂肪分は約3.5〜4.2%です。
  

牛乳から作られる乳製品

牛乳はそのまま使うほか、ヨーグルト、チーズ、生クリーム、バターなど、さまざまな乳製品の原料にもなります。

牛乳を使う主なお菓子

牛乳は卵との相性がよく、カスタードクリームやアングレーズソース、プリン、アイスクリームなど、乳と卵を主原料とする定番菓子で幅広く使われています。ババロアやブラマンジェのような、なめらかな口当たりを生かす冷菓にも欠かせない材料です。

牛乳に関するよくある質問

牛乳と成分調整牛乳の違いは何ですか？

牛乳は生乳のみを原料とし、成分を調整していないものです。成分調整牛乳は乳脂肪分や無脂乳固形分の一部を調整したもので、風味や口当たりが変わるぶん、レシピによっては仕上がりに差が出ることがあります。

製菓で牛乳を生クリームの代わりに使えますか？

そのまま置き換えると、仕上がりが軽く水っぽくなりやすいため注意が必要です。牛乳とバターを組み合わせたり、少量のゼラチンを加えたりしてコクを補う方法がよく使われます。

低脂肪牛乳を製菓に使っても大丈夫ですか？

使うこと自体は可能ですが、乳脂肪分が少ないため仕上がりのコクは弱くなります。バタークリームやカスタードなど乳のコクを生かす菓子では、無調整牛乳のほうが向いています。

関連する用語

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