HACCPとは?菓子製造での意味と実務ポイントをわかりやすく解説 

HACCPとは、食品の製造工程で起こりうる危害要因をあらかじめ管理計画に組み込み、工程ごとに継続して監視・記録する衛生管理の手法です。2018年の食品衛生法改正により、菓子製造業を含むすべての食品等事業者に導入が義務づけられました。この記事では、HACCPの意味と2つの基準、導入の進め方、現場での実務ポイントまでをわかりやすく解説します。

HACCPとは

HACCPとは、食品の製造工程で危害要因を分析し、重要管理点を継続的に監視・記録する衛生管理の手法です。
HACCP(ハサップ)は、Hazard Analysis and Critical Control Pointの略称です。原材料の受け入れから出荷までの各工程で「どこにリスクがあるか」を洗い出し、特に重点的に管理すべき工程(重要管理点)を定めて、日々の記録によって管理状態を確認し続ける考え方です。2018年6月の食品衛生法改正により、2020年6月から原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が義務化されました(1年間の経過措置あり)。詳細な手引書は厚生労働省や各業界団体(全国菓子工業組合連合会等)が公表しています。

HACCP対応の実務ポイント

2つの衛生管理基準

HACCPに沿った衛生管理は、事業規模によって2つの基準に分かれます。

• HACCPに基づく衛生管理:コーデックスの7原則に沿った本格的な基準。大規模事業者や一定の業種が対象

• HACCPの考え方を取り入れた衛生管理:小規模事業者向けの弾力的な基準。従業員数が概ね50人未満の菓子製造業などが対象

菓子製造業の多くはこの後者に該当し、業界団体が用意した手引書をベースに、自店舗の実態に合わせて衛生管理計画を作成します。

導入の進め方

HACCP対応は、以下のような流れで進めるのが一般的です。

1. 業界団体や保健所が公表する手引書を入手し、自店舗の製造工程と照らし合わせる

2. 施設・設備の衛生管理や従事者の健康管理など、一般衛生管理の項目を洗い出す

3. 加熱・冷却・包装など重要管理点を定め、衛生管理計画としてまとめる

4. 従業員へ周知し、記録用シートを使った日々の運用を開始する

5. 定期的に記録を振り返り、計画と実際の作業にずれがないか確認・是正する

一般衛生管理と重要管理点

実務では、施設・設備の衛生管理や従事者の健康管理といった「一般衛生管理」に加え、加熱・冷却・包装など菓子の製造工程に応じた「重要管理点」を定めて記録します。菓子は製造工程の共通性によっていくつかの分類に整理されており、分類ごとに留意すべき工程が手引書に示されています。

現場でのHACCPの運用

手引書はあくまでひな形であり、そのままでは自店舗の設備や作業手順と一致しないことがほとんどです。そのため現場では、手引書の工程を実際の作業に合わせて書き換え、温度や時間などを日々専用のシートに記録していく運用が求められます。

つまずきやすいのは、記録をつけること自体が目的化してしまい、計画どおりに実施できているかの振り返りが後回しになる点です。せっかく作成した衛生管理計画も、現場の実態とずれたまま放置すると意味を持たなくなります。定期的に記録を見直し、計画と実際の作業が一致しているかを確認する運用が、HACCPを形だけで終わらせないためのポイントです。

HACCPに関するよくある質問

HACCPとISO22000の違いは何ですか?

HACCPは工程ごとの危害要因管理に特化した手法です。一方ISO22000は、HACCPの考え方を含みながら、組織全体のマネジメントシステムとして食品安全を管理する国際規格で、対象範囲がより広いという違いがあります。

小規模な菓子製造業でもHACCP対応は必須ですか?

必須です。ただし従業員数が概ね50人未満の事業者は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」という弾力的な基準が適用され、コーデックスの7原則に沿った本格的な基準よりも簡易な形での対応が認められています。

HACCPに対応していないとどうなりますか?

食品衛生法違反として、保健所からの指導や改善指示の対象になる可能性があります。是正されない場合は営業許可の取消しなど、より重い行政処分につながることもあるため、早期の対応が重要です。

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